Les visiteurs importuns
Assurez-vous que vos festins en plein air ne se transforment pas en pique-niques pour les bactéries !

Steve Pitt

Ah, l’été ! La saison idéale pour se la couler douce, en particulier quand on est un petit microbe affamé qui n’attend que les repas en plein air des humains pour s’empiffrer. Si les pique-niques, barbecues et grillades autour d’un feu de camp sont une occasion de réjouissances pour nous, ils sont un véritable banquet à ciel ouvert pour les bactéries ! Il suffit de penser aux aliments et aux boissons qui passent des heures dehors à la chaleur, sans réfrigération et sans qu’aucune précaution ne soit prise pour en préserver la salubrité.

Bien sûr, les bactéries ne sont pas la seule cause de toxi-infection alimentaire. Il arrive que des gens ingèrent des parasites et des virus. On peut aussi avaler des substances chimiques toxiques, comme un nettoyant encore présent sur un comptoir ou un ustensile mal rincé. On peut aussi réagir à un élément allergène présent dans un produit alimentaire dont on a mal lu l’étiquette ou qui a été omis sur la liste des ingrédients.

Mais les bactéries — ces micro-organismes unicellulaires qui peuvent proliférer au point de rendre un aliment toxique en quelques heures seulement — sont de loin la cause la plus fréquente de toxi-infection alimentaire. Elles vous rendent malade soit en infectant votre tube digestif, soit en sécrétant des déchets toxiques.

L’eau et le savon ne suffisent pas  

Regardez vos mains. Elles n’ont l’air de rien, comme ça, mais elles peuvent contenir une bactérie impossible à détecter, qui peut résister à des antibiotiques puissants et se multiplier en nombre effarant en une heure seulement. C’est ce que nous appelons une superbactérie. Les scientifiques sont de plus en plus préoccupés par l’usage outrancier des antibactériens, qui peuvent favoriser la croissance de superbactéries résistantes aux antibiotiques dont nous avons besoin pour combattre les infections graves. « Nous vivons dans un véritable marécage de bactéries, et l’utilisation des antibactériens équivaut plus ou moins à élever des alligators », explique Shirley Paton, directrice intérimaire de la Division des infections acquises en milieu de soins de santé de l’Agence de santé publique du Canada. Les antibactériens se comparent aux antibiotiques : ils peuvent tuer les bactéries les plus faibles, tandis que les plus résistantes survivent et se multiplient sans devoir affronter la moindre concurrence.

Les chiffons humides à base d’alcool, disponibles dans la plupart des magasins, sont plus sûrs à utiliser. Ils tuent les germes plus rapidement parce qu’ils empoisonnent les bactéries sur le champ. Les antibactériens tuent les bactéries en les empêchant de remplir une fonction essentielle telle que la transformation du glucose en énergie ou la duplication. Les bactéries plus résistantes peuvent toutefois contrer ces effets. De plus, pour être efficaces, les antibactériens doivent généralement rester sur les mains pendant deux minutes au moins, ce que les gens ne font habituellement pas au cours d’un pique-nique. Il n’en est pas moins important, ajoute Shirley Paton, de se laver les mains avant d’utiliser les chiffons imbibés d’alcool, car ceux-ci tuent les germes mais n’enlèvent pas la saleté. Alors, avant de porter à votre bouche de la nourriture que vous avez touchée avec des doigts maculés de saletés et de bactéries mortes, assurez-vous de les rincer à fond à l’eau courante et de bien les essuyer.

Un problème courant

Selon Santé Canada, chaque Canadien connaîtra en moyenne, parfois à son insu, au moins quinze toxi-infections alimentaires au cours de sa vie. Les symptômes, que l’on attribue à tort à la grippe, sont les crampes, les nausées, les vomissements, les frissons, les maux de tête, la diarrhée et la déshydratation. Ceux-ci peuvent se manifester peu de temps après l’ingestion de l’aliment contaminé ou des semaines plus tard. Selon les estimations, de 11 à 13 millions de Canadiens contractent une toxi-infection alimentaire chaque année. De ce nombre, 39 000 sont hospitalisés et près de 600 succombent à leur intoxication. Alors, cette salade de pommes de terre qui macère au soleil depuis des heures, avez-vous toujours envie d’y goûter ?

Tous les hôtes ont le souci d’offrir de la nourriture, de l’eau, de l’oxygène et une température ambiante agréable à leurs invités, autant de conditions qui, bien sûr, sont très attrayantes pour les intrus microscopiques. Le meilleur moyen d’avoir raison des bactéries est de les considérer comme des trouble-fête et de placer un gardien à la porte pour les empêcher d’entrer et de se mêler aux convives. Voici treize règles à suivre pour rendre vos repas en plein air sécuritaires.

Préparez l’aire de cuisson et de repas. Réglez la température du barbecue à « élevé », soit 150 ºC (300 ºF) pendant dix minutes, puis réduisez-la et procédez à un brossage vigoureux de la grille, pour éliminer les bactéries. Nettoyez, désinfectez et rincez bien toutes les surfaces et les ustensiles qui serviront à la préparation et à la consommation du repas. Pour obtenir une bonne désinfection, ajoutez 5 ml (1 c. à thé) de javellisant à 3 tasses (750 ml) d’eau. Vaporisez les plans de travail de cette solution, puis rincez bien et asséchez avec un essuie-tout.

Souvenez-vous qu’il y a une différence entre un simple savon ou un détergent et un véritable désinfectant. À moins qu’ils ne soient spécifiquement conçus pour être antibactériens, les savons et les détergents ne peuvent tuer les germes. Ils ne réussissent qu’à les soulever de votre peau pour être emportés par l’eau. Même l’eau savonneuse, cependant, peut devenir propice à la formation de bactéries si elle n’est pas remplacée fréquemment. Les désinfectants, pour leur part, détruisent les bactéries, mais ils peuvent aussi représenter un danger si vous omettez de bien laver et rincer les ustensiles et les surfaces de travail après le nettoyage. D’où l’importance d’apporter en pique-nique beaucoup d’eau propre et des essuie-tout.

Ne rangez jamais les viandes crues et cuites dans la même glacière. Les bactéries présentes dans les aliments crus pourraient se propager aux aliments cuits que vous aviez l’intention de manger froids. Utilisez plutôt deux glacières. Aussi, les pellicules plastiques ne protègent pas les aliments des bactéries : durant les chaudes journées d’été, le plastique produit un effet de serre et si les conditions s’y prêtent, la nourriture emballée se dégradera encore plus vite que celle qui ne l’est pas. Il importe donc de garder au réfrigérateur les aliments, emballés ou non, jusqu’au moment de leur utilisation.

Avant de préparer les aliments, lavez-vous les mains avec du savon et de l’eau, chaude de préférence. Lavez-vous les mains pendant au moins 20 secondes et essuyez-les avec une serviette propre. « Un lavage soigneux des mains constitue une arme redoutable contre la toxi-infection alimentaire », explique le Dr Paul Socketts, directeur du Département des infections d’origine hydrique, alimentaire et zoonotique à l’Agence de santé publique du Canada. La plupart des gens se contentent de se rincer et de s’essuyer sommairement les mains, sans utiliser ni savon ni serviette propre, « ce qui ne suffit pas à tuer ou à éliminer les bactéries présentes sur vos mains », ajoute-t-il. « Je dis toujours aux gens de prendre le temps de fredonner une fois la chanson Joyeux anniversaire pour s’assurer de laver leurs mains suffisamment longtemps. »

Ne laissez pas d’aliments à l’air libre plus longtemps que nécessaire. Ayez soin de déballer la nourriture préparée juste avant de la manger, et celle qui ne l’est pas quelques minutes seulement avant sa cuisson. Une fois le repas terminé, hâtez-vous de réfrigérer les aliments non consommés.

Recouvrez la table à pique-nique d’une nappe imperméable. Les anciennes toiles cirées ou huilées conviendront parfaitement, de même que le papier d’emballage brun de boucher, que l’on peut acheter dans les boutiques d’accessoires de cuisine ou les boucheries, et que l’on peut facilement agrafer à la table à pique-nique. Pour divertir les enfants, donnez-leur des crayons à colorier et suggérez-leur de décorer le papier pendant que vous cuisinez.

Il faut cuire les viandes rouges jusqu’à ce qu’elles atteignent une température interne de 71 °C (160 °F). La volaille, qu’elle soit hachée ou en morceaux, doit atteindre une température interne de 74 °C (165 °F). Le poulet entier, farci ou non, doit cuire jusqu’à atteindre une température interne de 85 °C (185°F). Vous pourrez vous procurer un thermomètre à viande — un excellent cadeau d’hôtesse, soit dit en passant — pour moins d’une vingtaine de dollars. Le thermomètre est le seul moyen fiable de vérifier si la viande est cuite. Assurez-vous toutefois, après utilisation, de le nettoyer parfaitement avec un chiffon.

En cas de doute, jetez. On ne peut toujours reconnaître un aliment contaminé à son goût, son apparence ou son odeur. À température ambiante, les bactéries prolifèrent à une vitesse inouïe, si bien qu’une galette de bœuf haché ne contenant qu’une seule bactérie à la sortie du frigo pourrait en refermer facilement un million deux heures plus tard !

Nettoyez et désinfectez soigneusement vos glacières avant et après utilisation. Elles peuvent renfermer des bactéries latentes depuis des années, qui ne demandent qu’à se réveiller au contact des aliments, de l’air frais et de l’humidité.

Rincez les contenants de boissons qui reposent dans la glace fondue. La glace est idéale pour rafraîchir les boissons, mais lorsque les cubes fondent et que l’eau se réchauffe, on obtient rapidement un véritable bouillon de culture pour les bactéries. Rincez toujours les bouteilles et les cannettes avant de les ouvrir, pour les débarrasser des impuretés accumulées à l’usine, à l’entrepôt et dans les camions qui les ont transportées...et ainsi de suite. Ne tentez pas de récupérer de la nourriture restée trop longtemps sur un comptoir en la carbonisant sur la grille du barbecue. Ni en la surchauffant dans le micro-ondes. La cuisson détruirait sans doute la plupart des bactéries, mais l’aliment contiendrait toujours leurs résidus toxiques. À jeter, sans hésitation.

Jetez la marinade dans laquelle a macéré une viande crue. Ne réutilisez jamais la marinade pour badigeonner la viande, pendant ou après la cuisson. En effet, même en la faisant bouillir, vous ne la rendrez pas propre à la consommation. La plupart des marinades, commerciales ou maison, étant peu coûteuses, vous pourrez facilement doubler la quantité, et en utiliser une portion pour mariner la viande et l’autre pour la badigeonner en cours de cuisson.

Souvenez-vous toujours de la « zone de danger » — température à laquelle les bactéries prolifèrent rapidement dans les aliments, soit entre 4 °C (40 °F) et 60 °C (140 °F). La nourriture entreposée à cette température peut passer de saine à toxique en moins de deux heures. Il faut donc conserver au froid les aliments froids et au chaud les aliments chauds. Cela signifie les garder à une température inférieure à 4 °C (40 °F) jusqu’au moment de leur cuisson et pour les aliments cuits, à une température supérieure à 60 °C (140 °F) jusqu’au moment de les servir.

Les oiseaux qui se soulagent sur nos têtes, les moustiques et les bourrasques de vent qui emportent les serviettes de table...Étrange, tout de même, que nous prenions tant de plaisir à manger en plein air. Peut-être devons-nous cet attrait pour les pique-niques à notre passé lointain de cueilleurs-chasseurs, lorsque les humains prenaient leurs repas sous les étoiles ? Aujourd’hui, heureusement, nous pouvons goûter les plaisirs simples de nos ancêtres sans risquer la diarrhée pour s’être mis sous la dent les côtes levées avariées d’un mastodonte. En prenant les précautions d’usage et en vous munissant d’un thermomètre à viande, vous pourrez savourer votre festin sans avoir parmi vos convives les bactéries du quartier !

Les déchets libérés par les bactéries ne sont pas tous toxiques.

Sans la fermentation provoquée par les levures et les bactéries, le vin, le pain au levain et le fromage nous seraient inconnus. Et soit dit en passant, la gueule de bois est une forme de toxi-infection, conséquence ressemblant à la grippe d’une surconsommation d’alcool.

Les cinq coupables

Les cinq bactéries suivantes sont à l’origine de la plupart des toxi-infections alimentaires.

Campylobacter
Escherichia (E.) coli
Salmonella
Shigella
Yersinia

— Agence de santé publique du Canada

Un petit mot au sujet de l’eau

Vous préparez un repas autour du feu de camp, sur les rives d’un lac clair ou d’une petite crique aux eaux cristallines ? Ne commettez jamais l’imprudence de boire dans la nature de l’eau non traitée, même si elle vous semble pure, prévient le Dr Paul Socketts, de l’Agence de santé publique du Canada. Le castor affairé qui bat l’eau de sa queue en amont peut en même temps propager un parasite infectieux, comme le Giardia, dans les profondeurs limpides. Les parasites, virus et bactéries, de même que la plupart des polluants chimiques, sont invisibles à l’œil nu et ne présentent ni goût, ni odeur.