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Festin des Fêtes
Rien ne rime plus avec période des Fêtes qu’une soupe extraordinaire, une dinde dorée à la perfection et un dessert qui vous met les papilles en fête. Et si vous vous y prenez un peu d’avance, vous n’aurez plus ensuite qu’à humer tout l’après-midi l’arôme incomparable de la dinde qui cuit dans le four.
Recettes créées pour santé canadienne par Steve Pitt
Analyse nutritionnelle : Susie Langley, Diététiste.
Photographie : Bernard Clark
| 15 ml (1 c. à soupe) de beurre 1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement 2 carottes moyennes, pelées et hachées grossièrement 2 panais moyens, pelés et hachés grossièrement 1 poireau (partie blanche seulement), haché grossièrement 3 branches de céleri (extrémités coupées), hachées grossièrement 5 branches de thym frais 5 branches de persil frais 500 ml (2 tasses) de purée de marron en boîte Poivre noir du moulin au goût 1 L (4 tasses) de bouillon de bœuf, poulet ou légumes à faible teneur en sodium 500 ml (2 tasses) d’eau 30 ml (2 c. à soupe) d’Amaretto (facultatif) Une pincée de muscade en poudre Une pincée de sel Poivre blanc du moulin au goût 30 ml (2 c. à soupe) de crème sûre faible en gras 15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette fraîche finement hachée |
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- Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Ajouter l’oignon, les carottes, les panais, le poireau et le céleri. Cuire cinq minutes à feu moyen.
- Faire un bouquet garni du persil et du thym et l’ajouter aux légumes, avec la purée de marron, le poivre noir, le bouillon et l’eau. Porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes.
- Retirer les herbes et passer la soupe au robot jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
- Passer le potage au tamis au-dessus d’un grand bol. Ajouter l’Amaretto, la muscade, le sel et le poivre blanc. Mettre le potage à chauffer sur la cuisinière, mais sans le faire bouillir.
- Verser dans des bols à soupe déjà au réchaud. Garnir d’une cuillerée
à thé (5 ml) de crème sûre et parsemer de ciboulette fraîche.
Donne six portions
[Valeur nutritionnelle par portion : 230 calories, 3,5 g de matières grasses, 1,5 g de gras saturé, 10 mg de cholestérol, 6 g de fibres, 5 g de protéines, 45 g de glucides, 560 mg de sodium. Une excellente source de fibres, de vitamine A et de bêta-carotène.]
Bons, bons, les marrons !
Souvent décrit comme un « anti-noix » ou une graine qui pousse dans un arbre, le marron est un féculent faible en calories. Il a une teneur élevée en fibres et en potassium et ne renferme pratiquement pas de gras. Quatre onces de marron équivaut à 149 calories, 5,7 g de fibres, 811 mg de potassium et 1,6 g de matière grasse.
Susie Langley, diététiste
Le fruit d’un potage exquis
| Saviez-vous qu’avant l’arrivée de la pomme de terre en Europe les marrons étaient une source importante de fécule pour les gens qui n’avaient pas les moyens de s’acheter du blé ? Si on en croit les hymnes de Noël, c’est bien amusant de rôtir les marrons, mais c’est aussi beaucoup de travail. Le processus est long et on peut facilement se brûler les doigts en pelant les marrons chauds. Je vous recommande plutôt la purée de marrons, disponible dans les bons supermarchés et les boutiques européennes d’épicerie fine. Un petit truc pour gagner du temps : préparez le potage un ou deux jours à l’avance et conservez-le au réfrigérateur. Le marron est aussi la vedette d’un grand classique : le pouding Nesselrode. — Steve Pitt |  |
Dinde rôtie avec farce à la saucisse à la sauge et aux pommes
| DINDE RÔTIE 15 ml (1 c. à table) de beurre 4 branches de romarin frais 6 branches de thym frais 6 branches de sauge fraîche Poivre blanc du moulin Sel marin 1 dinde fraîche de 5,5 kilos (12 lb), de préférence biologique 1 citron tranché en huit morceaux 2 oignons moyens hachés grossièrement 1 carotte moyenne hachée grossièrement 1 branche de céleri hachée grossièrement 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec |
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Amener le beurre à température ambiante dans un petit bol. Y ajouter les feuilles finement hachées d’une branche de romarin, de trois branches de thym et de deux feuilles de sauge. Assaisonner de poivre et de sel et mélanger. Ajouter la moitié du mélange d’herbes au beurre pour en badigeonner la poitrine et réserver le reste pour les cuisses.
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Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Retirer les abats de la dinde et réserver. Couper le bout des ailes. Laver les cavités à l’eau froide et sécher avec un essuie-tout. Assaisonner les cavités de poivre et de sel.
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Glisser vos doigts entre la peau et la poitrine et enduire délicatement la chair de beurre aux herbes en ayant soin de ne pas déchirer la peau. Procéder de même avec les cuisses en utilisant le reste du mélange d’herbes.
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Dans un grand bol, mélanger sommairement le citron, l’oignon, la carotte, le céleri, trois branches de romarin, trois branches de thym, quatre feuilles de sauge, poivre et sel. Farcir la cavité du thorax avec la moitié du mélange et refermer en rabattant les cuisses par-dessus la peau. Replier chacune des ailes afin qu’elles demeurent sous la volaille.
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Disposer le cou, l’extrémité des ailes et le reste des légumes et des herbes en une seule couche au fond d’une rôtissoire et déposer la dinde sur le mélange. Assaisonner de poivre et de sel de tous les côtés. Verser 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec dans la rôtissoire. Insérer la tige du thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la cuisse, en prenant soin d’éviter l’os.
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Couvrir de papier d’aluminium, côté lustré à l’intérieur, à la manière d’une tente, en évitant que l’aluminium ne touche à la viande. Fermer hermétiquement en repliant bien de tous les côtés. Cuire 20 minutes par demi-kilo (1 lb), c’est-à-dire environ quatre heures.
7. Quand la température interne de la dinde aura atteint 75 °C (170 °F), sortir la rôtissoire du four, retirer la feuille d’aluminium et réserver celle-ci pour l’étape 8. Augmenter la température du four à 220 °C (425 °F) et pendant qu’il réchauffe, dégraisser entièrement le jus de cuisson. Badigeonner ensuite la dinde sur toute sa surface avec le reste du jus de cuisson et en réserver 30 ml (2 c. à table) pour la farce. Lorsque le four aura atteint 220 °C (425 °F), remettre la dinde dans la rôtissoire et la faire dorer jusqu’à ce que la température interne ait atteint 85 °C (180 °F).
8. Retirer la dinde du four et la recouvrir d’un papier d’aluminium pour la garder au chaud pendant que vous préparez la sauce. Servir ensuite avec la sauce et la farce (recettes ci-dessous) ainsi que les légumes verts de votre choix.
Donne plus de 12 portions.
La sauce
Le jus de cuisson
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
60 g (4 c. à soupe) de farine tout usage
Poivre et sel au goût
1⁄2 oignon haché finement
125 ml (1⁄2 tasse) de vin rouge sec
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Retirer les bouts d’aile et, encore une fois, dégraisser le mieux possible le jus de cuisson. Le passer au tamis en extrayant le plus de jus possible des légumes avec une grande cuillère. Réserver.
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Déposer la rôtissoire sur un élément de la cuisinière réglé à feu moyen. Faire fondre le beurre, ajouter la farine et remuer jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse. Saler et poivrer et cuire pendant une minute.
- Verser le vin et une partie du jus de cuisson et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange épais. Ajouter le reste du jus en remuant. Assaisonner, toujours en remuant, jusqu’à ce que la sauce soit homogène. Si la sauce est trop épaisse, ajouter de l’eau en remuant au fouet. Si la sauce est trop liquide, laisser mijoter jusqu'à l’obtention de la consistance désirée.
Donne huit portions.
Farce à la saucisse à la sauge et aux pommes
5 ml (1 c. à thé) d’huile de tournesol
500 g ( 1 lb) de saucisse à la sauge, sans la peau
15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
1 oignon jaune moyen, finement haché
2 pommes à cuisson, pelées et coupées en cubes
2 branches de céleri (bouts retirés), finement hachées
5 ml (1 c. à thé) de feuilles de sauge fraîche finement hachées
10 tranches de pain multigrains légèrement rassis, avec croûte, coupées en cube de 1 cm (1⁄2 po)
Poivre noir du moulin au goût
Une pincée de sel marin
10 ml (2 c. à thé) d’assaisonnement à volaille
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet ou de dinde faible en sodium
30 ml (2 c. à soupe) de graisse de volaille
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Dans une poêle à frire à feu moyen, chauffer l’huile de tournesol et y faire revenir la saucisse jusqu’à ce qu’elle soit entièrement dorée. Dégraisser la poêle et ajouter le beurre et l’oignon, les pommes, le céleri et la sauge. Ajouter le poivre, une pincée de sel et l’assaisonnement à volaille. Cuire jusqu’à ce que les pommes et les légumes commencent à ramollir. Verser le bouillon dans le mélange et porter à ébullition.
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Dans un grand bol, déposer les cubes de pain et le mélange de chair à saucisse et de légumes et remuez jusqu’à ce que le pain soit uniformément enrobé.
- Verser la préparation dans un plat pour le four peu profond. Arroser uniformément avec le jus de cuisson réservé. Mettre au four en même temps que la dinde, pendant les 30 dernières minutes de cuisson.
Donne huit portions.
[Valeur nutritionnelle par portion : 168 mg de dinde avec sauce et farce : 660 calories, 32 g de matières grasses, 10 g de gras saturé, 165 mg de cholestérol, 5 g de fibres, 51 g de protéines, 37 g de glucides, 825 mg de sodium. Une excellente source de protéines et une bonne source de fibres, de niacine, de vitamine B12, de phosphore, de potassium, de fer et de zinc.]
Parlons dinde !
Aujourd'hui, la majorité des dindons sont abattus à l’âge de quatre à six mois en vue de la mise en marché, si bien qu’ils n’ont pas le temps d’accumuler de la graisse sous la chair. Bien que cela donne une viande meilleure pour la santé, bien des gens la trouvent trop sèche, celle de la poitrine en particulier. Les producteurs de dindons ont tenté de remédier au problème en injectant de la saumure et de l’huile végétale dans la volaille. Dans cette recette, nous vous proposons un autre moyen de rendre la viande plus juteuse : un beurre aux herbes. Enfin, précisons que le temps de cuisson varie selon la température du four et que le meilleur moyen de savoir si la dinde est cuite est d’utiliser un thermomètre à viande. — S.P.
Soyez sage, mettez-y de la sauge !
La sauge tire son nom du verbe latin salvere (qui signifie « guérir »), à cause de ses propriétés curatives et anti-infectieuses. À une certaine époque, les Chinois sacrifiaient volontiers quatre livres de thé en échange d’une seule livre de sauge. Riche en antioxydants et en flavonoïdes antibactériens, la sauge a longtemps servi d’agent de conservation pour la viande. Les herboristes la percevaient comme un tonifiant pour le cerveau. Une étude récente réalisée au Royaume-Uni a démontré que la sauge a des effets bénéfiques sur la mémoire à court terme. En effet, elle semble avoir la propriété de cesser la dégradation d’un élément chimique du cerveau important pour la mémoire. Des recherches sont en cours présentement sur les vertus possibles de la sauge dans la lutte à la maladie d’Alzheimer. — S.L.
Pouding à la cerise avec coulis de canneberge
Pouding 500 g de cerises fraîches dénoyautées |
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- Enrober les cerises de liqueur et de sucre à glacer. Réfrigérer pendant au moins deux heures.
- Préchauffer le four à 190 °C (375 °F) et enduire de beurre ou d’huile à vaporiser le fond d’un plat peu profond de 28 cm (11 po) allant au four.
- Dans un bol moyen, mélanger la farine et le sucre. Verser lentement le lait en remuant, au fouet, jusqu’à homogénéité. Incorporer les œufs, le zeste de citron, la vanille, la muscade et la cannelle.
- Extraire des cerises le surplus de jus et les répartir, en une seule couche et sans trop les tasser, dans un plat rond allant au four. Verser la pâte sur les cerises, mais sans les recouvrir entièrement. Cuire 45 minutes. Refroidir 15 minutes.
- Verser 5 ml (1 c. à thé) de coulis de canneberge dans quatre assiettes à dessert. Arroser le pouding de brandy et flamber à l’aide d’une longue allumette. Une fois la flamme éteinte, tailler le pouding en pointes de tarte et servir avec le coulis.
Coulis
250 ml (1 tasse) de canneberges fraîches ou congelées
125 ml (1⁄2 tasse) d’eau
30 ml (2 c. à soupe) de sirop d’érable
Une pincée de piment de la Jamaïque
- Dans une casserole à fond épais, amener les canneberges, l’eau et le sirop d’érable à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les canneberges soient ouvertes. Ajouter le piment de la Jamaïque et poursuivre la cuisson cinq minutes. Réduire le mélange en purée au mélangeur.
- Passer le coulis au tamis et réfrigérer jusqu’au moment de l’utiliser.
Donne huit portions.
[Valeur nutritionnelle par portion : 130 calories, 2 g de matières grasses, 1 g de gras saturé, 55 mg de cholestérol, 2 g de fibres, 3 g de protéines, 25 g de glucides, 30 mg de sodium. Source de vitamine A et de potassium.]
Simple, mais souverainement délicieux !
Tout comme le houx et le gui, Noël et pouding vont de pair pour les anglo-saxons. À l’ère victorienne, on le cuisait à la vapeur pendant des heures, mais avec celui-ci, vous couronnerez votre repas en 45 minutes seulement ! Mieux encore, vous pouvez le préparer la veille et le passer au four, encore chaud, après que la dinde sera cuite. Le coulis de canneberge aussi peut être préparé d’avance et il vous en restera amplement pour garnir vos portions de crème glacée. — S.P.
Aussi belle à regarder que bonne pour la santé !
Riche en flavonoïdes (comme la quercétine), en vitamine C et en fibres, la canneberge est un antioxydant et un vasodilatateur, source de bienfaits importants pour la santé. La canneberge aide à prévenir l’infection des voies urinaires et les maladies cardiovasculaires et l’on croit qu’elle aurait aussi un rôle à jouer dans la prévention des ulcères d’estomac et de certains cancers. Ce sont les proanthocyanines, présentes dans la canneberge, qui lui confèrent sa couleur rouge cerise, de même que ses propriétés antibactériennes si efficaces contre les infections urinaires. — S.L.
